HACCP

« HACCP » [ha-ssip] est l’acronyme de « Hazard Analysis and Critical Control Points », dont l'équivalent en français est « analyse des risques et maîtrise des points critiques ».

Le HACCP est une approche scientifique reconnue à l’échelle mondiale pour la maîtrise des risques (biologiques, chimiques et physiques), qui est préconisée par la Commission du Codex Alimentarius. Le HACCP constitue une approche proactive axée sur l'adoption de bonnes pratiques visant à prévenir la contamination par l’atténuation des risques, plutôt que sur la mise en œuvre d’analyses et de nettoyage de produits après des incidents.

Programmes préalables

Les programmes préalables sont des pratiques essentielles en matière de salubrité des aliments qui sont mises en place avant de procéder à l'analyse systématique des risques, par exemple, les pratiques qui figurent dans les codes d’usage de l’ACIA et d’autres règlements et lignes directrices propres à un secteur d’activité.

Programme fondé sur le HACCP

  • Le programme CanadaGAP® est fondé sur le HACCP, ce qui signifie que les modèles HACCP sont génériques et qu’ils peuvent être utilisés par tous les fournisseurs de fruits et de légumes frais du Canada.
  • Les fermes et les entreprises d’entreposage ou d’emballage n’ont pas besoin d’établir leur propre modèle HACCP pour être en mesure de suivre le programme CanadaGAP. Elles peuvent utiliser immédiatement le guide du programme CanadaGAP approprié, l'analyse préalable des risques ayant déjà été effectuée.
  • Les entreprises de remballage et de commerce en gros doivent établir des plans HACCP propres à leurs établissements. Elles peuvent obtenir un modèle HACCP générique auprès de CanadaGAP. Le guide contient une annexe expliquant comment procéder pour établir un plan HACCP.
  • Les modèles HACCP pour la production, l’emballage et l’entreposage qui ont été élaborés par le programme CanadaGAP sont génériques. Ils peuvent donc être utilisés par n’importe quelle entreprise de production, d’entreposage ou d’emballage de fruits et de légumes au pays.
Les sept modèles HACCP ont été élaborés selon les principes HACCP, c’est-à-dire qu’ils incluent les programmes préalables suivants :
  1. Les installations
  2. L’équipement
  3. La formation des employés
  4. L’assainissement et la lutte contre les ravageurs
  5. Le transport et l’entreposage
  6. Le programme de rappel
Ils incluent aussi l'analyse complète des risques pour tous les intrants et toutes les étapes de la production. Pour en savoir davantage sur le HACCP, visitez le site Web de l’ACIA.