HACCP 2018-01-26T13:14:53+00:00

HACCP (prononcé « ha-ssip ») est l’acronyme de « Hazard Analysis and Critical Control Points », dont l’équivalent en français est « analyse des risques et maîtrise des points critiques ».

Le système HACCP est une méthode scientifique reconnue à l’échelle mondiale pour l’analyse et la maîtrise des risques (biologiques, chimiques et physiques), qui est préconisée par la Commission du Codex Alimentarius. Il constitue une approche proactive axée sur l’adoption de bonnes pratiques visant à prévenir les incidents de contamination par l’atténuation des risques, plutôt que sur l’analyse des produits et la recherche de solutions après coup.

Modèles HACCP génériques

CanadaGAP a créé des modèles HACCP génériques, qui peuvent être téléchargés ci-dessous.

Les modèles HACCP génériques fournissent les bases techniques pour les exigences énoncées dans les guides de salubrité des aliments de CanadaGAP. Dans le cadre de l’élaboration du programme CanadaGAP, on a divisé les nombreuses variétés de fruits et de légumes cultivés et conditionnés au Canada en divers groupes de produits. Des experts en salubrité alimentaire et en production d’aliments (producteurs, emballeurs, grossistes, acheteurs, etc.) et des représentants du gouvernement ont participé à l’initiative en fournissant des renseignements sur chaque denrée (production, conditionnement, entreposage, lavage, traitement, expédition, etc.). Les risques biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments ont été analysés pour tous les intrants et pour chaque étape du processus de production. On a ensuite établi les mesures de contrôles nécessaires pour atténuer les risques cernés en s’appuyant sur : i) des mesures efficaces pour gérer les risques, et ii) des pratiques réalisables pouvant être mises en œuvre par l’industrie.

Le programme CanadaGAP assure la continuité de six modèles HACCP génériques pour des denrées précises et d’un modèle pour les activités de remballage et de commerce en gros.

Modèle HACCP générique pour les légumes combinés
Modèle HACCP générique pour les pommes de terre
Modèle HACCP générique pour les petits fruits
Modèle HACCP générique pour les légumes-feuilles et crucifères
Modèle HACCP générique pour les fruits de verger et de vigne
Modèle HACCP générique pour les produits de serre
Modèle HACCP générique pour le remballage et le commerce en gros

Qu’est-ce qu’un programme fondé sur le HACCP?

  • Le programme CanadaGAP® est fondé sur le HACCP, ce qui signifie que les modèles HACCP sont génériques et qu’ils peuvent être utilisés par tous les fournisseurs de fruits et de légumes frais du Canada.
  • Les exploitations peuvent commencer à mettre en œuvre dès le départ le guide du programme CanadaGAP approprié, car elles savent qu’une analyse des risques a déjà été effectuée.
  • Les guides traduisent le langage technique (risques et mesures de contrôle) en des procédures concrètes à suivre.
  • Les exploitations NE sont PAS tenues d’élaborer un modèle HACCP qui leur est propre pour adhérer au programme CanadaGAP, SAUF si elles s’adonnent au remballage ou au commerce en gros.

Reconnaissance du gouvernement

En 2017, CanadaGAP a obtenu la pleine reconnaissance gouvernementale dans le cadre du Programme de reconnaissance de la salubrité des aliments du gouvernement canadien, qui est dirigé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Une des étapes du processus de reconnaissance consiste à soumettre à un examen technique les modèles HACCP génériques et les guides de salubrité des aliments élaborés par CanadaGAP. Chacun des sept modèles HACCP génériques et leur guide correspondant ont été examinés en détail par des experts du gouvernement. Les sept examens techniques effectués visaient à :

(i) valider l’analyse des risques
(ii) vérifier que tous les dangers potentiels ont été pris en compte
(iii) s’entendre sur l’efficacité des mesures de contrôle définies pour atténuer les risques

Les examens techniques ont eu lieu entre 2004 et 2012, et les sept modules du programme CanadaGAP ont été jugés viables sur le plan technique. Des représentants de l’ACIA, de Santé Canada, de l’Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire, d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et de gouvernements de nombreuses provinces (Colombie-Britannique, Alberta, Saskatchewan, Manitoba, Ontario, Québec, Nouvelle-Écosse, Île-du-Prince-Édouard et Terre-Neuve-et-Labrador) ont participé aux examens à différentes étapes.

Afin de conserver son statut de programme viable sur le plan technique, CanadaGAP doit soumettre chaque année tout projet de mise à jour de la norme à l’ACIA (c.-à-d., les modèles HACCP génériques et les guides de salubrité des aliments correspondants). Ce processus est nécessaire pour permettre à l’ACIA de vérifier :

i) qu’aucun élément pouvant compromettre la viabilité technique du programme CanadaGAP n’a été ajouté aux modèles HACCP génériques ou aux guides de salubrité des aliments, ou n’a été retiré de ceux-ci;
ii) que tout ajout ou changement proposé ne vise qu’à tenir compte d’éléments nouveaux, par exemple, dans l’information scientifique publiée, les règlements, les pratiques de l’industrie, les risques ou vulnérabilités en salubrité alimentaire, etc.