1e étape : L’exploitant devrait lire les critères d’évaluation de risque attentivement et cocher les cases des énoncés qui s’appliquent aux divers éléments de son entreprise. L’évaluation de risques est spécifique à l’entreprise et dépend de plusieurs facteurs tels que la denrée, l’équipement, l’emplacement et les procédures de l’entreprise.
2e étape : Une fois que les risques pertinents à l’entreprise sont établis, chaque section du guide énumérée est évaluée pour déterminer si les procédures en place, issues du programme de salubrité des aliments, sont suffisantes pour contrôler les risques identifiés. Lors de l’audit, l’auditeur doit valider l’information fournie en effectuant une vérification des lieux et des registres et en interviewant la personne responsable de l’entreprise de même que le ou les employés responsables du PSHE (évaluation des risques).
En se basant sur son évaluation des risques, chaque entreprise doit déterminer si elle doit mettre en œuvre des mesures supplémentaires (par ex., écouvillonnage, analyses) pour confirmer la propreté de l’environnement ou l’efficacité des pratiques sanitaires. Il serait peut-être possible de conclure qu’un plan d’échantillonnage n’est PAS nécessaire à partir de l’évaluation de risques. Dans ce cas, l’auditeur vérifiera la validité de cette décision lors de son audit par l’intermédiaire de ses entrevues, de ses observations et de sa révision des registres.