Bien qu’il existe certains cas où il est acceptable de faire des corrections et des améliorations mineures au système de salubrité alimentaire d’une exploitation pendant l’audit, ce n’est pas typiquement le cas. Toutefois, si la situation met en cause un élément qui entraîne un échec automatique, l’exploitant NE PEUT appliquer une mesure corrective sur le champ. Les éléments qui entraînent un échec automatique sont habituellement des situations à haut risque pour la salubrité des aliments et doivent être traités adéquatement. Un audit représente un ‘instantané du moment’ des observations d’un auditeur particulier lors d’une journée particulière, et le pointage doit refléter cette situation. Les exploitations peuvent et doivent continuellement améliorer leurs programmes de salubrité des aliments. Les enjeux de salubrité alimentaire doivent toujours être résolus lorsqu’ils sont consignés, que ce soit durant un audit ou non. Toutefois, la plupart des enjeux nécessitent plus de suivis (c.-à.-d., la vérification des mesures préventives ou correctives, incluant une formation efficace, etc.) afin d’assurer que l’enjeu a été résolu.
Exemple #1 : Pendant l’audit, l’auditeur et la personne responsable aperçoivent des excréments de souris sur une table qui servira sous peu à emballer des légumes. La responsable élimine les excréments, installe un tapis de caoutchouc propre sur la table, donne une formation à la seule personne responsable de la table pour qu’elle vérifie et nettoie la table avant chaque utilisation, et consigne toutes les informations aux registres R et K. Ceci serait un échec automatique. La personne responsable a fait ce qui est nécessaire pour atténuer le risque à ce moment-là; toutefois, c’est un enjeu significatif, et une enquête plus approfondie est requise afin de s’assurer que l’analyse de la cause profonde du risque est résolue adéquatement et uniformément.
Exemple #2 : Pendant l’audit, l’auditeur et la personne responsable remarquent qu’une des cinq toilettes de la salle de toilettes ne contient pas de papier hygiénique. La responsable remplace le rouleau de papier hygiénique avec une provision de papier hygiénique de remplacement. Cet élément peut être corrigé pendant l’audit sans perte de points, à condition que l’auditeur détermine lors de l’évaluation de risques (par exe., les fournitures sont dans un placard tout près, d’autres toilettes ont du papier hygiénique, les employés disent que les salles de toilettes ont habituellement des provisions, etc.) pourquoi cette situation s’est produite. S’il n’y a pas de contrôles en place, alors l’auditeur doit consigner cet enjeu sur la liste de contrôle de l’audit et enlever des points même si la personne responsable a remplacé le rouleau de papier hygiénique.
Exemple #3 : Pendant l’audit, les employés sont observés utilisant l’option #3 d’une station de lavage de mains dans un ordre inadéquat – le désinfectant pour les mains suivi des serviettes humides. La personne responsable arrête les activités, réunit tous les employés, et leur donne une formation sur l’ordre d’utilisation adéquate (serviettes humides suivi du désinfectant pour les mains) et consigne cette formation sur le Registre K. Ceci serait un échec automatique. L’audit n’est pas le meilleur moment pour donner une formation aux employés. Peut-être que tous les employés ne sont pas présents ce jour-là, il pourrait y avoir des barrières au niveau de la langue, et les employés sont nerveux par la présence de l’auditeur et ne sont pas capables de se concentrer sur l’information. La personne responsable a aussi besoin de temps pour observer, vérifier et mettre de l’emphase sur la formation.